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本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目
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牛角面包是一种食品,主要材料有高筋面粉、低筋面粉等,辅料有干酵母、糖、蛋、植物黄油、牛奶等,口味偏甜,如“可颂”等奶油面包卷,却是法国人通称的“维也纳甜面包或甜点”(Viennoiserie),有点类似我们的甜甜圈或美式Donuts,有巧克力、果酱、奶油、葡萄干等多种口味。

中文名

牛角面包

英文名

Croissant

主要食材

高筋面粉,低筋面粉

分 类

法式面包

口 味

香甜

1
概述

2
历史

3
做法

4
营养成分

5
食用禁忌

6
市场前景

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“维也纳甜面包或甜点”中,最为远近驰名的,就是如弯月型的“可颂”。这个如弯月型的面包造型的灵感,传说纷云,最为人所称颂的是来自奥斯曼土耳其帝国的军队人手一把的“土耳其弯刀”。
Croissant是法式面包,且在法语中是羊角的意思,所以大家通常以英文音译为“可颂“,或者叫羊角面包。”牛角面包“这个叫法则是受到美式文化影响而得来的。
[1]

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在1683年时,土耳其军队大举入侵奥地利的维也纳,但是却久攻不下,心焦之余,土耳其将军心生一计,决定趁夜深人静时分,挖一条通到城内的地道,以在不知不觉中攻入

牛角面包

城内。不巧地是,夜深人静时分,他们的鹤嘴铲子凿土的声音被正在连夜磨面粉,揉面团的面包师傅发现,连夜报告给国王,结果,土耳其军无功而返。为了纪念这个面包师,全维也纳的面包师,将面包做成土耳其军旗上的那把弯月形状,以表示是他们先见到土耳其军队的。

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⒈材料:干酵母1又1/3小匙高筋面粉180克低筋面粉20克
糖1大匙蛋 1个 温水105克 盐1/2小匙
麦其琳(植物黄油,包入用)100克 牛奶适量(刷面包表皮用)
⒉酵母溶于温水,与高筋面粉,低筋面粉,糖,蛋,盐混合在一起,

牛角面包其他系列(18张)

揉成面团
⒊包上保鲜膜,放温暖潮湿处发酵至2-2.5倍大。
⒋将麦其琳用保鲜袋装起来,用擀面棍将起敲打几下,再擀成较规则的四边形
⒌桌上洒面粉,将发酵好的面团擀成一块面片,长度是擀好的麦其琳的三倍,宽度比其略宽一点就好。
将麦其琳放在面片中间,两边的面片折过来,将其包裹。将两头捏紧,这样,麦其琳就包好在面片里了。
.用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏室松弛20分钟
⒍取出松弛好的折叠面片,桌上洒干面粉,擀开成一面片,将其三折,包上保鲜膜,再次入冰箱松弛10-15分钟;如此总共反复三次。
最后一次三折后,入冰箱松弛20-30分钟。取出,擀成一个0.3CM厚的面片。
⒎整理形状:将面片用轮刀分成三角形的面片,底边中间切一道切口,将面片从底部卷起
⒏排上烤盘,刷一层牛奶。放温暖潮湿处做最后发酵。
⒐发酵完毕,(手摁面团,无弹性即可),烤箱预热190度,上下火,烤箱中层,20分钟左右,表面上色足够即可。

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100克可颂所含的食物热量及营养:
热量(千卡) 375 硫胺素(毫克) 0.05
蛋白质(克) 8.4 核黄素(毫克) 0.01
脂肪(克) 14.3 烟酸(毫克) 5
碳水化合物(克) 53.1 维生素C(毫克) 0
膳食纤维(克) 1.5 维生素E(毫克) 3.75
维生素A(微克) 0胆固醇(毫克) 0
胡罗卜素(微克) 1.4 钾(毫克) 103
视黄醇当量(微克) 21.3 钠(毫克) 352.3
钙(毫克) 83 锌(毫克) 0.61
镁(毫克) 29 铜(毫克) 0.24
铁(毫克) 1.7 磷(毫克) 93
锰(毫克) 0.38 硒(微克) 18.2

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面包中热量最高的是松质面包,也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油,能形成特殊的层状结构,常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。所以虽然牛角面包口感酥香柔软,非常美味,但因为饱和脂肪和热量实在太多,而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。肥胖者、糖尿病患者应尽量少食。

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中国焙烤食品市场空间广阔。2008-2010年,随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入,人民生活水平将显著提高,生活方式和消费结构也将显著改变。这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。
2008年的全球金融危机将使一些没有自身特点、产品附加值低、处在同质化竞争末端的产品和企业将被淘汰,烘焙行业势必经历第二次洗牌,全球金融危机下烘焙业挑战与机会讲并存。
对人的负面影响:可颂高脂肪高能量,含反式脂肪酸。凡是起酥面包均有这个问题。
[2]

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参考资料

1.

牛角面包的传说
.中国知网[引用日期2018-11-22]
2.

面包简史——之二
.中国知网[引用日期2018-11-22]

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食品


生活

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